개량된장

개량된장
원료인 콩 ·누룩 ·소금의 배합비율은 취향에 따라 달리할 수 있다. 녹말질(쌀 ·보리)이 많으면 감미가 증가하고 숙성기간이 단축되며, 콩을 많이 쓰면 구수한 맛은 증가하나 숙성기간이 연장된다. 그리고 소금의 비율이 높아지면 저장성은 좋아지나 숙성기간이 연장되고 향미가 떨어지며, 반대로 소금의 비율이 낮아지면 숙성기간은 단축되나 저장성이 떨어져 된장에 산미가 생기기 쉽다. 위의 표는 배합비율의 예를 든 것이다. 만드는 방법은 쌀이나 보리를 씻어 물에 담가 불리는데 여름에는 3시간, 겨울에는 24시간, 봄 ·가을에는 12~18시간 불리면 충분하다. 보리는 쌀보다 약 1/5시간 적게 걸린다. 불린 쌀을 쪄서 베보자기에 쏟아 35 ℃ 정도까지 식히면서 큰 덩어리를 비벼서 부순다. 쌀 180ℓ에 대하여 종국 l00~150 g을 넣고 손으로 버무려 종국이 골고루 섞이게 하여 30 ℃ 정도로 식힌 다음, 마포(麻布)를 덮어 더운 방에 둔다. 12~15시간 경과하여 쌀 표면에 국균이 발육하기 시작하면, 다시 헤치고 큰 덩어리를 부수어 안쪽과 바깥쪽 쌀을 섞어 다시 수북이 모아놓고 마포를 덮어둔다. 이것은 곰팡이의 발육에 필요한 산소를 공급하기 위한 것이다. 뒤섞기가 끝나고 3~5시간 지나면 온도가 32 ℃ 정도로 올라가고 쌀 표면에 흰 반점이 생긴다. 이때 다시 헤치고 덩어리를 부수어 잘 혼합한 다음, 상자에 2ℓ정도씩 담고 마포로 덮어 온도를 약 33 ℃로 유지시킨다. 상자에 옮긴 뒤 5~6시간이 지나면 균사(菌絲)가 활발하게 발육하여 온도가 37~38 ℃로 올라간다. 이때 모아 놓았던 쌀을 헤쳐서 얇게 펴놓고, 5~7시간 지나 국균의 발육이 왕성해지면서 38~40 ℃까지 올라갔을 때 더 얇게 펴놓는다. 이와 같이 하여 15~20시간이 지나면 쌀 표면 전체에 균사가 덮이고, 일부에 황색 포자(胞子)가 생기기 시작하면 배양을 끝낸다. 잘 발효된 쌀누룩은 쓴맛이나 신맛이 없고 끈기가 없어 쌀알을 손으로 쥐어도 뭉쳐지지 않는다. 제조된 누룩은 된장을 담글 준비가 될 때까지 소금과 잘 혼합하여 담아둔다. 1주일 정도는 변질하지 않는다. 한편, 콩을 불려서 푹 삶아 40 ℃ 정도로 식으면 앞의 표에 맞추어 누룩 ·콩 ·소금을 섞어 혼합한다. 이 혼합물을 빻은 다음 이 재료에 콩 삶은 물을 약 50 % 가량 부어 독에 넣고, 공간이 없도록 단단히 눌러 자연적으로 숙성하게 한다. 가정에서 개량된장을 담그려면 황국균으로 띄운 메주를 사서 방앗간에서 된장용으로 빻고, 보리밥이나 죽을 묽게 쑤어 메줏가루와 소금을 넣어 버무려서 독에 넣어 숙성시킨다. 개량된장의 특징은 담그는 초기부터 콩과 함께 곡류를 사용하는 것이 재래식 된장과 다르며, 발효과정에서 곡류에 있는 녹말이 가수분해되어 당(糖)을 생성함으로써 된장에 단맛을 더해주는 것이다.