장   이란

한국음식의 기본 조미료인 간장 ·된장 ·고추장의 총칭.

한국은 농업국가로서 곡물로 조미료를 만드는 일이 발달하였다. 이 곡물 조미료가 곧 장이다. 장은 간장 ·된장 ·고추장이 주가 되고, 장을 만드는 주재료는 콩이다. 이 밖에 보리쌀 ·밀쌀 ·밀가루 ·멥쌀 ·찹쌀도 배합하여 쓴다. 짠맛을 내는 주재료는 소금이고, 좋은 물이 있어야 한다. 한국음식의 간은 소금 ·햇간장 ·중간장 ·진간장 ·된장 ·고추장 등을 음식재료와 조리법에 맞추어 쓴다. 가정에서 담그는 장은 주택이 서구화됨에 따라 차차 담그기 어려워지는 형편이므로 식품산업체의 공장에서 제조하여 판매하는 여러 종류의 장이 유통된다. 콩메주장이 아닌 멸장은 도서지방 ·해안지대에서 만들어 쓰고 있는데, 멸치젓을 담가 생젓국을 떠 내고 나머지에 물과 소금을 넣고 달여서 깨끗하게 밭쳐 콩간장처럼 쓰는 방법이다. 식물성 간장에 비해 동물성 간장이 맛은 더 좋으나 해를 묵히면 맛이 없어진다. 콩간장은 햇간장일 때 빛이 연하여 국에 간을 맞추기에 좋으나 해를 묵히면 점점 농축되어 빛이 진하여지므로 찌개 ·조림 등에 쓰는 편이 좋으며, 이를 진장(陳醬:묵은간장)이라 한다. 된장 ·고추장은 여러 해 묵으면 되어지고 맛이 없어진다