된장만드는 노하우?

  노하우라........
상당히 거창한 무엇이 나올 것으로 생각하시죠 사실은 노하우라고 까지 붙일만할까 생각했습니다만 혹시 도움이 되려나 싶어 소개합니다 된장맛은 사실 복잡하다면 복잡하고 쉽다고 하면 아무것도 아닐 수도 있죠 메주를 잘띄운다 절기를 잘 잡아서 담는다느니 말들이 많은데 메주는 저절로 뜨게 되어있고 정성만 있으면 웬만하면 큰 비결없이도 됩니다만 몇가지는 주의를 하셔야 할 것이 있죠

첫째 소금입니다 일반소금으로 담을려면 절대적으로 간수를 잘빼야 합니다 간수란 소금이 가지고 있는 수분이랄수 있는데 이 간수가 빠지지 않은소금은 쓴맛이 나죠 아마 연세드신분들은 이미 잘 알고계실줄 믿습니다 간수빼는데 특별한 비결이 있는게 아니라 그냥 소금가마니를 밑에 무얼 받쳐놓고 오래 주기만 하면되는데 그릇을 받쳐두면 두부할 때 쓸 수도 있습니다
이렇게 한 1년두면 소금의 쓴맛이 없어집니다 비단 된장뿐아니라 모든 요리에도 마찬가지죠 소금이 맛이 없으면 음식맛이 나질않죠
더욱 좋기는 죽염소금을 쓰는법인데 맛이 훨씬 좋아집니다 이것역시 간수를 뺀효과가 있는 것이죠

둘째 메주 만들 때 짚을 사용하는건데 이것 역시 소홀할 수 있지만 대단히 중요한데 메주가 잘뜨기위해서는 누룩곰팡이가 생겨야 하는데 바로 이 짚이 아주 중요합니다 이 짚이 메주에 이로운 곰팡이를 자라게 하죠 조상님들의 지혜가 놀랍죠

다음 이것은 저희가 쓰는방법인데 메주를 바로 된장으로 만드는 것보단 간장을 약간 빼는게 맛이 더 좋은데 간장을 만들 때 사용하는물을 다시마와 표고버섯삶은물을 이용합니다 아마 저희된장맛을 보신분들중 조미료를 사용하지 않았는데 맛이 좋은이유를 아마 조미료를 된장에 첨가하지 않나 하고 생각하는분들이 있는데 이건 천만의 말씀입니다 바로 말씀드린 노하우를 사용하기 때문입니다집에서 담으실분들도한번 사용해 보시기 바랍니다