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된장의 색에 대하여 |
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된장의 색을 두고 의문을 가지시는분들이 많이 계셔 알려드립니다 요즘 공장에서 생산되고 있는 된장은 원재료부터 순 콩으로만 만들지 않습니다 밀까루, 옥수수가루등 콩 말고도 들어가는 것이 많지요 그리고 메주를 띄우는 것역시 재래식으로 띄우는 것이 아니고 발효균을 넣어 인위적으로 띄우게 되지요 그러므로 된장의 색은 자연 노란색을 띠게 됩니다 하지만 우리선조들부터 해오던 방식대로 재래식으로 된장을 만들면 그렇게 노랗게 되질 않습니다 그리고 사람에 따라 메주를 어느정도 띄우는가가 다 틀린데 저희는 된장이 맛있을려면 분명코 메주를 푹 완전히 띄워야 한다고 믿고 있습니다 속까지 완전히 띄우게 되면 메주속이 짙은 갈색이 되는데 이것으로 된장을 담아야 우리 재래된장특유의 깊은맛이 나게 되지요 항간에 메주를 덜 띄워 색이 노랗게 된 것을 좋다고 하는데 천만의 말씀이지요 또 공장된장에 익숙되어 노란색의 된장을 선호하는분들이 계신데 비교를 해보면 맛의 차이가 엄청나게 나는 것을 아실수 있습니다 아뭏튼 저희들은 메주를 푹 띄워서 된장을 담고 있습니다 독속에 있을 때는 색이 그런대로 노란색을 띠는데 내어 놓으면 약간 검은빛을 띠게 됩니다 그리고 저희는 약간의 쥐눈이콩을 섞어 메주를 만들지요 그래서 약간 색이 짙게 납니다 문제는 색이 아니라 맛이겠지요 사실 된장을 맛있게 만들려면 여러 가지 비법이 있다고들 하지요 하지만 분명한 것은 여러 가지 노하우중 가장 중요한 것은 콩을 우리콩으로하고 메주를 공기좋은곳에서 완전히 띄운후 간수 잘 빠진 소금으로 된장을 담으면 맛이 없을 수가 없습니다 누군가가 이러한 조건으로 인위적으로 맛이 없게 만들려고 애를 써도 맛이 있을 수밖에 없습니다 이건 절대적인 요소라고 생각합니다 |