|
녹차 요리법 |
|
방문자분께서 녹차요리를 올려주셨습니다 참고가 될 것같아 올립니다 좋은글 주심에 큰 감사를 드립니다 1. 차와 우유 죽
조선조 왕실에서는 초조반이라 하여 아침밥 먹기 전에 왕에게 죽상을 올렸다고 합니다. 쌀로 만든 39가지 죽 중에서도 짭쌀가루에 우유를 섞어 만든타락죽을 왕은 즐겨 먹었다고 합니다. 타락이란 낙타의 젖을 말함으로, 몽골 등 유목민들에게는 가장 좋은 영양소로 꼽힙니다. 이것이 우리나라에 들어와 소, 말, 양, 낙타 젖을 타락으로 부르게 된 것 같습니다. 소화력이 높은 찹쌀과 우유를 섞은 타락죽은 밤새 비워둔 위를 부드럽게 한 다음 아침 수라를 들게 하는 약 죽이었던 것입니다.
고종 말년 궁중의 약방 시중을 들던 박봉래 할머니는 '소 젖으로 끓인 타락죽을 은 솥에 가득히 가지고 들어오면 황제가 먼저 들고 약간을 남겨 동침한 궁녀에게 물려준다.'고 했습니다.
석가모니가 6년간의 고행 끝에 쇠약한 몸을 우유 죽을 마시고 원기를 회복해 드디어 깨달음을 얻었다는 유명한 얘기는 모두가 알듯이, 지금도 몽골이나 티벳같은 유목생활을 하는 산간지방에서는 식사 대신 보릿가루에 우유와 차를 타서 하루에 수십 잔씩 식사대용으로 마시고 있습니다. 야채가 귀한 이들은 차를 마시고 야채의 성분을 보충하고 있습니다.
이 우유 죽을 만드는 방법이 빙허각 이씨가 지은 [규합총서]에 적혀 있습니다. '쌀을 담갔다가 무리를 정하게 갈아 밭치고 생우유가 한 사발이면 무리는 다소 적게 한다. 무리란 물에 불린 쌀을 물과 함께 맷돌에 갈아 체에 밭쳐 가라앉힌 앙금을 말한다. 묽고 되기는 잣죽 만큼 하여 먼저 쑤다가 익으려 하거든 우유를 부어 섞어서 쑨다. 이것이 곧 임금이 잡숫는 약을 만드는 내의원에서 타락죽 만드는 법이라.'했습니다.
쌀 무리를 갈려면 시간이 걸리기 때문에 찹쌀가루를 빻아다가 냉동실에 넣어두고 필요할 때 쓰면 좋습니다.
[재료] 우유: 1컵 찹쌀가루: 1/2컵 물: 1컵 가루차: 1티스푼 소금이나 꿀: 조금
[만드는 법]
1. 찹쌀은 4시간 정도 물에 불렸다가 건져서 그늘에 말린 후 가루로 빻아 놓습니다. 2. 바닥이 두꺼운 냄비에 쌀가루를 살짝 볶습니다. 고소한 맛을 내기 위해서 입니다. 가루를 볶지 않고 끓여도 됩니다. 3. 냄비에 쌀가루를 넣고 준비한 물을 붓고 저어가며 은근한 불에 끓입니다. 4. 쌀가루가 퍼졌다 싶으면 우유와 차 가루를 넣고 혼합이 되게 고루 저어줍니다.
불을 끄고 뚜껑을 닫고 뜸이 들도록 둡니다. 소금간을 합니다. 단 것을 좋아하는 어린이들은 꿀을 타 주면 좋습니다.
2. 차 팔보죽
7가지 곡류와 차 가루를 섞었다 해서 8보죽(八補粥)이라고 이름을 붙였습니다. 먹기만 하면 두루 몸에 좋은 약죽입니다.
쌀을 씻어 말리는 과정이 번거롭지만 한번 준비해 두면 오랫동안 아침 걱정을 하지않아도 됩니다. 짧은 시간에 끓일 수 있고 짧은 시간에 먹을 수 있어 맞벌이 주부들에게 권하고 싶은 죽입니다. 특히 밤 늦도록 공부하는 학생들은 아침을 거르기 쉽습니다. 차와 깨와 약 콩이 들어가 고소한 맛에 먹기도 좋습니다. . 술을 좋아하는 남편과 아침 먹기를 실어하는 아이들에게 아주 좋습니다. 옛 사람은 죽을 음료수 대용으로 먹기도 하였습니다.
팔보죽은 가루로 만들어서 마실 거리와 같은 역할을 하고 곡류는 영양을, 차는 약효를 겸비한 일거삼득의 음식인 셈입니다. 7가지 갖가지 곡식을 소두 1되씩 방앗간에서 가루를 만들어 놓으면 5인 가족의 3개월 아침 양식이 됩니다. 또 미숫가루는 날 것을 볶아 만들기 때문에 먹은 후 위장이 좋지 않은 사람은 속이 더부룩 하지만 팔보죽은 날가루를 끓여 뜸을 들이기 때문에 위에 부담이 없습니다. 당뇨가 있거나 비만 때문에 고생하는 이들은 팔보죽으로 치료의 효과도 얻을 수 있습니다.
[재료]
현미찹쌀: 소두 1되 흑임자: 1kg 율무: 소두 1되 메조: 소두 1되 보리쌀: 소두 1되 찹쌀: 소두 1되 검은 약 콩: 소두 1되 가루차: 1/2스푼
[만드는 법]
1. 일곱 가지 곡류들을 돌을 미리 가려내고 가볍게 씻습니다. 물에 오래 씻으면 말리기 힘듭니다. 2. 씻은 곡류들을 소쿠리에 건져 햇볕에 말리거나 겨울에는 스팀이 들어오는 방바닥에 종이를 깔고 말립니다. 실내에서 말릴 때는 24시간 정도면 물기 없이 마릅니다. 3. 방앗간에서 가루를 빻아 옵니다. 말릴 때는 따로 말리지만 빻을 때는 한꺼번에 넣고 빻아도 됩니다. 4. 가루를 작은 봉지에 나누어 담아 냉동실에 두고 끓일 때 먹을 만큼 꺼냅니다. 5. 2인 분량의 죽을 끓이려면 가루2/3컵에 물 4컵을 붓고 낮은 불에는 풀 끓이듯 저어가며 은근히 끓입니다. 어느 정도 죽이 어우러졌으면 차 가루 4g을 넣고 소금간을 해서 한번 더 휘저어 불을 끄고 뚜껑을 닫습니다. 가루가 푹 퍼질 때 까지 5분간 둡니다. 6. 팔보죽은 목기 그릇에 담아내면 운치가 있습니다. 죽 위에 잣이나 대추 채 썰은 것을 올려주면 맛을 한층 돋울 것입니다.
팔보죽 재료는 10월 하순쯤 햇곡식으로 만들면 일년 내내 두어도 맛이 변하지 않습니다.
3. 차 삼겹살 구이
돼지고기 삼겹살에는 지방이 많아 맛은 있지만 콜레스테롤이 무서워 피하는 경우가 많은데 차와 요리하면 좋습니다. 차 잎을 무쳐 고기와 함께 먹거나 고기를 구울 때 차 잎을 뿌려주면 고기의 느끼한 맛이 상쇄되어 맛이 깨끗해 집니다.
중국이 돼지고기 요리가 주류를 이루는 것도 대륙에서 불어오는 황사 현상 때문이고 돼지고기는 황사의 유해 물질을 해독시키는 역할을 합니다. 발효차를 일상음료로 마시는 것도 황사 독과 돼지고기 독을 풀기 위해서라고 합니다.
몇 해전부터 차 산지에서는 다주돈(茶酒豚) 이라는 이름이 붙은 돼지고기 삼겹살이 유행하고 있습니다. 이 다주돈을 대만에서는 동파육 (중국의 시성 소동파가 고기를 먹을 때 차 잎을 뿌려 먹어서 붙여진 이름이라 함) 이라 부리기도 합니다. 차밭골에서는 생 잎을 따서 고기를 상치 쌈 싸먹듯 하기도 합니다.
차 잎에 구워진 삼겹살을 소금 양념에 찍어 부추생채와 곁들여 먹으면 남자들은 소주 생각이 절로 난다고 합니다. 무우순을 양념장에 무치지 말고 고기와 먹어도 맵싸한 맛이 고기 맛을 돋웁니다.
[재료]
돼지고기 삼겹살: 600g 마른차잎 또는 가루차: 10g 조선부추: 반 단 고춧가루: 3큰 술 간장: 3큰 술 설탕: 1큰 술 소금, 후추, 참기름, 깨소금: 약간
[만드는 법]
1. 삼겹살을 둥글게 돌돌 말아서 비닐에 싸서 냉동실에 얼립니다. 2. 얼린 삼겹살은 5mm 두께로 썰어 둡니다. 3. 마른 차 잎은 절구통이나 랩에 싸서 대충 부숩니다. (가루차일 경우는 그냥 둡니다.) 4. 조선 부추는 깨끗이 씻어 5cm 길이로 잘라 물기를 뺍니다. 길이가 짧고 몸이 통통해 실파같이 매운 것이 특징인 조선 부추는 마늘을 넣지 않아도 됩니다. 5. 간장에 고춧가루, 설탕, 깨소금, 참기름을 넣어 양념장을 만듭니다. 6. 물기 뺀 부추는 접시에 담고 양념장을 끼얹습니다. 7. 철판이나 돌 판에 고기를 놓고 그 위에 부순 차 잎을 뿌려가며 굽습니다. 8. 접시에 소금, 후추, 참기름을 담아 고루 섞어 고기를 찍어 먹습니다.
구이를 할 때 주의할 점은 서서히 구워야 합니다. 차 잎이 충분히 우려져 지방을 분해할 시간을 주어야 하기 때문입니다. 우려 마신 차 잎은 양념으로 무쳐 고기와 함께 먹으면 고기 맛을 한층 돋구어 줍니다. 집에서 키우는 차나무가 있으면 계절에 관계없이 따서 생 잎으로 고기를 쌈 싸 먹으면 됩니다. 차 잎이 싫은 사람은 가루차를 고기 위에 뿌려도 효과는 같습니다.
4. 차 칼국수
장마가 한 차례 지나고 나면 먹다 남은 차는 습기가 들어 향기를 잃게 됩니다. 맛을 잃은 차를 맷돌이나 믹서에 갈아 밀가루에 섞어 차 칼국수를 만들면 유사 이래로 최초의 차 칼국수를 맛볼 수 있습니다.
조선후기 [증보산림경제(增補山林經濟)]에 보면 연뿌리나 연실가루로 만든 연밥국수, 생각국수, 칡 국수, 마 국수, 밤 국수, 감 국수, 마른 새우를 갈아 섞은 홍 국수, 황토가루를 섞은 흙 국수까지 있지만 차로 만든 국수는 보이지 않습니다.
초록색의 차 빛깔은 한 여름의 무더위도 잊게 해줍니다. 닭고기나 양지머리를 삶은 국물에 국수를 넣기 때문에 여름철 체력보강에도 좋습니다. 칼국수는 제물에 끓여야 맛이 있어 재물국수라는 이름도 붙어있습니다.
요즘은 칼국수 뽑는 기계도 있지만 예전에는 품이 많이 들 뿐 아니라 밀가루가 귀해 일년에 한 두 번 해먹는 사치스러운 시식이었습니다. 복날 피서법으로 냇가에 발을 담그고 애호박을 채 썰어 넣은 칼국수를 끓여 먹던 시적을 50~60대 사람들은 기억할 것입니다.
[재료]
마른차잎 또는 가루차: 15g 밀가루: 3컵 닭: 반 마리 닭 국물: 7컵 애호박: 1개 달걀: 2개 표고버섯: 3장
* 음식을 맛깔스럽게 하기 위해 올리는 고명은 오행설로 다섯 가지 색을 씁니다. 황백 색의 계란지단과 석이버섯의 검은색, 실고추의 홍색, 파의 푸른색입니다.
[만드는 법]
1. 닭은 깨끗이 손질해 씻어 물을 붓고 마른차잎 5g을 넣어 푹 삶습니다. 일반적으로 생강을 넣어 닭 냄새를 없애는데 차 잎을 넣으면 고기도 연하고 느끼한 맛을 상쇄시켜 국물이 깨끗해 집니다. 2. 나머지 차 10g은 분쇄기나 맷돌이 갈아 놓습니다. (가루차일 경우는 그냥 둡니다.) 3. 밀가루에 차 가루를 넣고 고루 섞이도록 체에 한번 내립니다. 4. 차 가루가 들어간 밀가루에 소금으로 간한 반죽 물을 붓고 끈기가 생기도록 오래 치댄 다음 홍두깨로 얇게 밉니다. 5. 칼로 썰 때 녹말가루를 조금씩 뿌려 접어가며 썰면 한참 두어도 풀어지지 않고 매끄럽습니다. 6. 호박은 반달모양으로 썰어 소금간을 하고 볶아 놓습니다. 7. 달걀은 지단을 부쳐 채 썰어 놓습니다. 8. 삶은 닭은 뼈를 발라내고 살만 가늘게 찢어서 후추, 참기름, 마늘, 소금간을 해 무칩니다. 9. 썰어둔 면발은 뜨거운 물에 삶아 찬물에 헹굽니다. 10. 국 간장에 파, 마늘, 깨소금, 홍 고추를 다져 넣어 양념장을 만듭니다. 11. 닭 국물은 차 잎을 건져내고 끓입니다. 12. 닭 국물이 끓으면 삶아둔 면을 넣어 한번 김을 내고 불을 끕니다. 국수를 삶지 않고 닭 국물에 넣으면 국물이 탁해 담박한 맛이 적습니다.
그릇에 담고 호박과 닭 무침과 계란지단과 표고버섯을 볶아 얹고 양념장을 넣으면 초록색 차 국수와 어울려 보기만 해도 먹음직스럽습니다.
5. 차와 통밀 수제비
예로부터 우리나라는 풍토적으로 밀 생산이 많지 않아 중국에서 수입해 먹은 기록이 많습니다. 1942년 방신영이 쓴 [조선요리제법]에도 [조선 밀가루가 맛이 있나니라]라고 적고 있습니다. 통밀은 영양가가 높고 구수한 맛은 있지만 끈기가 없는 게 흠입니다. 섬유질이 많은 차 잎을 가루 내어서 밀가루에 섞으면 찰기가 있어 쫀득한 밀수제비가 됩니다.
차는 가루를 만들어 넣기 때문에 값비싼 어린차보다 가루차를 사용하는 것이 좋습니다. 구수하고 시원한 멸치 다시 낸 국물에 손으로 뚝뚝 떠 넣은 차통밀수제비는 추적추적 비가 오는 여름날 점심으로 먹기 좋은 별미입니다.
[재료]
마른차잎 또는 가루차: 10g 통 밀가루: 3컵 호박: 1/2개 표고버섯: 3장 감자: 1개 마른 다시마: 10g 다시 멸치: 20g 모시조개: 20g 마른 새우: 20g 대파: 1뿌리 양념장: 국 간장, 실 파 2뿌리, 다진 마늘, 후추가루, 홍 고추 1개, 풋고추 1개
[만드는 법]
1. 차는 가루를 만듭니다. 2. 밀가루에 차 가루를 섞어 체에 내립니다. 3. 소금 다. 4. 냄비에 물 5컵을 붓고 멸치와간한 물로 반죽해 랩에 싸서 30분간 둡니다. 수제비 반죽은 칼국수 반죽보다 물러야 딱딱하지 않고 오래 치대야 쫄깃하면서 부드럽습니 다시마 새우를 넣고 센 불에 끓입니다. 멸치는 머리를 떼어내고 반으로 갈라 내장을 들어내야 비린냄새가 나지 않고 쓴맛이 없습니다. 끓기 시작하면 거품을 걷어내고 10분간 끓여 멸치와 다시마와 새우를 건져냅니다. 오래 끓이면 멸치의 인이 많이 우려 나와 떫고 씁쓸해져 맛이 감해집니다. 5. 감자는 수제비의 자연스런 모양대로 투박하게 썰어 멸치 물에 넣어 끓입니다. 6. 애호박은 0.3cm 두께로 반달로 썰어 놓습니다. 7. 표고는 채 썰어 양념해 볶아 놓습니다. 8. 모시조개는 소금에 씻어 모래 없이 여러 번 헹궈 감자와 함께 멸치 물에 넣어 다시 국물이 나게 합니다. 9. 국 간장에 파, 마늘, 홍 고추, 풋고추, 후추가루를 넣고 양념장을 만듭니다. 10. 감자가 익었다 싶으면 밀가루 반죽을 손에 물을 묻혀가며 얇게 잡아 당겨 뚝뚝 떼어 넣습니다. 11. 한소끔 끓어 오르면 애호박, 볶아둔 표고와 대파를 넣고 끓입니다.
수제비는 토속적인 음식이기 때문에 오지그릇에 담으면 더욱 먹음직스럽습니다. 양념장을 끼얹어 열무김치와 냅니다.
6. 차 콩국수
여름철 재료가 간단하고 손쉽게 만들 수 있는 영양 별식으로는 콩국수를 으뜸으로 칩니다. 작열하는 뙤약볕에 땀으로 빠져 나와 모자라는 염분공급도 소금으로 간한 콩국 한 그릇이면 해결됩니다. 경상도 지방에서는 우뭇가사리로 만든 묵을 국수 모양으로 썰어 콩국에 넣어 새참으로 먹기도 합니다.
밭 작물로는 단백질(40%)이 최고라는 콩은 동물성 지방의 과잉 섭취에서 오는 콜레스테롤을 씻어내는 역할을 해 성인병 예방을 하는 식품으로 알려져 왔습니다. 또한 콩에 든 레시틴이라는 물질이 뇌의 활동을 돕고 신경을 안정시키며 피를 맑게 한다고 합니다 .
누르스름한 콩 국물과 수박 색의 추 국수는 색도 곱게 어울립니다. 고소한 콩 맛과 향긋한 차 향기도 절묘하게 어울립니다. 콩은 노란 메주콩이 좋다고 합니다. 콩 국물에 가루차를 타서 얼음을 띄워도 훌륭한 마실 거리가 됩니다. 콩국의 맛은 콩을 불리는 시간과 콩을 삶는 시간을 잘 맞춰야 제 맛이 납니다.
[재료]
차 잎 또는 차 가루: 20g 밀가루: 4컵 식용유: 약간 반죽 물: 3/4컵 불린 흰콩: 2컵 물: 10컵 볶은 통 깨: 1/2컵 무우순: 조금 홍 고추: 2개 소금, 얼음
[만드는 법]
1. 흰콩은 하룻밤 정도 물에 불렸다가 콩이 잠길 정도의 물을 붓고 5분간 삶습니다. 오래 삶으면 고소한 콩 맛이 없어집니다. 2. 삶은 콩을 찬물에 헹군 다음 손으로 비비면 껍질이 벗겨집니다. 물에 뜨는 껍질은 흘려 버리고 콩 알갱이만 남깁니다. 3. 볶은 흰 깨와 콩을 맷돌이나 믹서기에 넣고 갈아 체에 받칩니다. 콩 국물로는 약수 물을 그냥 써도 되지만 수돗물은 미리 끓여 식혀 놓습니다. 4. 차 가루는 곱게 갈아 밀가루와 섞어 소금 간한 물로 반죽해 비닐에 넣어 냉장고에 잠시 넣어 둡니다. 반죽할 때 식용유를 몇 방울 넣으면 국수에 끈기가 있고 윤기도 흐릅니다. 5. 무우순은 씻어 놓습니다. 일반적으로 오이채를 쓰지만 고소한 콩 맛이 질리기 쉬워 맵싸한 무순을 넣어 보는 것도 좋습니다. 6. 홍 고추는 씨를 털어내고 길이로 채 썹니다. 7. 반죽된 밀가루를 밀대로 밀어 먹기 좋은 길이로 채 썹니다. 8. 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 팔팔 끓을 때 썰어둔 국수를 저어가며 넣어 삶아 찬물에 빨리 헹굽니다.
그릇에 국수를 담고 콩 국물을 국수가 잠길 정도로 붓습니다. 고명으로 무우순과 홍 고추를 놓고 열무김치와 냅니다.
7. 차 새알 미역국
차와 미역이 토산품인 부산이나 경상도 지방에서는 찹쌀가루와 차 가루를 섞어 빚은 새알을 만들고, 참기름을 듬뿍 넣고 끓인 미역국에 비벼둔 새알을 넣고 끓인 미역새알국을 산후조리 음식으로 먹고 있습니다.
산모가 미역을 먹게 된 내력은 고래 때문이라 합니다. 포유 동물인 고래가 새끼를 낳고 미역을 뜯어 먹는 것을 보고 얻은 지혜라고 합니다. 미역과 알칼리 식품으로 다이어트에도 효과가 있어 산모의 부기가 바로 살이 되는 것을 예방해 준다고 합니다.
현대 과학은 차와 미역의 성분을 속속 밝혀내 선조들의 지혜를 뒷받침하고 있습니다.
약이 귀했던 예전에는 나이 드신 할머니가 몸살이 나면 뜨거운 미역 새알국을 땀 흘려 먹고 웬만한 몸살 감기는 거뜬해졌다 했고, 생리를 하는 여자들에게는 1주일에 한번 정도 미역국을 먹으라는 한의사들이 이야기도 귀담아 보면 차 미역 새알국은 여자들에게 귀중한 음식임을 금방 알 수 있습니다.
[재료] 불린 찹쌀가루: 4컵 차 가루: 1/4컵 반죽 물: 1컵 미역 불린 것: 200g 대합조개: 1개 국 간장: 2큰 술 양념장: 다진 마늘, 파, 후추가루, 참기름
[만드는 법]
1. 미역은 물에 담가 충분히 불려서 깨끗이 씻은 다음 3~4cm 길이로 썰어 소쿠리에 담아 물기를 뺍니다. 2. 찹쌀가루에 차 가루를 섞고 소금 간한 다음 뜨거운 물로 익반죽해 젖은 보자기로 덮어둡니다. 3. 익반죽된 차 찹쌀가루를 길쭉한 떡가래처럼 만들어 조그맣게 떼어 새알 빚어 놓습니다. 차 잎에 들어갔기 때문에 새알이 서로 달라붙는 것이 방지됩니다. 4. 대합은 껍질을 떼고 깨끗이 씻어 자잘하게 썰어둡니다. 냄비에 참기름을 두르고 국 간장을 조금 넣어 달달 볶다가 물 5컵 정도를 붓고 끓입니다. 5. 끓어 오르면 미역을 넣습니다. 6. 대합 국물이 우러나오도록 팔팔 끓으면 새알을 넣습니다. 새알이 떠오르면 국 간장으로 간을 맞춥니다.
양념장과 나박김치를 곁들이면 됩니다.
8. 차 장어구이 & 차 장어구이 탕
복날 하면 서민들은 보신탕을, 왕가에서는 한 수 높은 장어구이나 지장수를 넣어 끓인 장어탕을 먹었다고 합니다. (지장수란 황토 흙에다 약수를 넣어 만든 정화수를 말합니다.)
여름날 땀 흘리며 공부하는 세자의 건강을 위해 백약을 먹게 했지만 장어탕만한 효력이 없었다고 [왕실양명술]에서 전합니다. 또 1200년 전의 일본 고전인 [만엽집]에도 여름더위로 몸이 마르는 데는 장어가 좋다는 대목이 있습니다.
소고기 100g 이 150킬로 칼로리인데 비해 같은 무게의 장어는 300킬로 칼로리가 되며 비타민 A 는 쇠고기 보다 2백배나 된다고 합니다. 장어가 좋은 것은 알고 있지만 콜레스테롤 함양이 높고 산성식품을 꺼리는 이들은 차를 준비하면 됩니다.
장어의 영양은 껍질의 점액질에 모여 있어 구이를 먹을 때 끈적거림이 싫어 껍질을 남기면 먹으나 마나가 됩니다. 깊은 바다에서 산란해 치어가 되면 민물로 올라와 사는 장어는 전북 고창의 풍천 장어를 으뜸으로 칩니다. 밀물과 썰물이 드나드는 곳이라서 장어가 살기에 좋은 조건이기 때문이라고 합니다.
장어는 역시 자연산이 쫄깃거리며 흐트러지지 않고 맛있습니다. 양식장어는 살이 단단하지 못해 구울 때 잘못 만지면 부서집니다.
A. [차 장어구이탕 재료]
민물장어: 1마리 약수: 1000cc 깐 마늘: 6쪽 마른 차 잎: 5g 참기름: 5큰 술
[차 장어구이탕 만드는 법]
1. 바닥이 두꺼운 냄비에 참기름을 넣고 살아있는 장어를 통째 넣은 후 냄비 뚜껑을 닫고 손으로 누르고 있어야 합니다. 그냥 두면 장어가 냄비 밖으로 튀어 나옵니다. 2. 꿈틀거림이 잠잠해지면 물을 붓습니다. 처음은 센 불에 끓이다 불을 낮추고 물이 천천히 2/3가 되도록 고운 뒤에 마늘을 넣고 다시 500cc가 되도록 고아줍니다. 마지막에 차 잎을 넣고 10분쯤 더 고아줍니다. 3. 고운 장어탕을 소쿠리에 받칩니다. 건더기는 삼베 보자기에 넣어 꼭 짜서 받쳐둔 국물과 섞어 다시 한 번 끓여 소금 간을 하고 먹습니다. 먹을 때 가루차를 후추가루 대신 뿌려 넣어도 됩니다.
B. [차 장어구이 재료]
장어 1마리 가루차: 2g 설탕: 1큰 술 진간장: 1큰 술 마늘 즙: 1/2큰 술 생강즙: 1/2큰 술 청주: 1작은 술 고추장: 1큰 술 물엿: 1큰 술 풋고추, 홍 고추, 조선부추, 깻잎
[차 장어구이 만드는 법]
1. 장어는 소금을 넣고 주물러 씻어 배를 가르고 뼈를 발라낸 다음 6~7cm 길이로 토막을 냅니다. 2. 손질한 장어를 찜통에 넣어 10분간 쪄 냅니다. 3. 장어에서 발라낸 뼈는 물 1컵을 넣고 삶아 건집니다. 4. 장어 뼈를 삶은 국물을 냄비에 붓고 분량의 고추장, 간장, 설탕, 맛 술, 마늘 즙, 후추, 생강즙, 물엿, 가루차를 섞은 후 물이 2/3로 줄어들 때까지 조려 양념장을 만듭니다. 5. 쪄낸 장어는 양념장에 30분 정도 재워서 간이 베이게 합니다. 6. 불에 석쇠를 올려 놓고 충분히 달굽니다. 7. 달궈진 석쇠에 재운 장어를 굽습니다. 구울 때 솔로 양념장을 발라가며 구워야 타지 안게 구워집니다.
조선부추는 깨끗이 씻어 5cm 길이로 썰고, 깻잎도 씻어 물기를 없애고 굵게 채 썰어 가볍게 섞어 접시에 소복이 담고 장어구이는 큼직하게 잘라 돌려 담습니다. 마늘도 편으로 썰고 풋고추, 홍 고추도 둥글게 썰어 곁들입니다. 9. 오색 차 떡
사람이 태어나 떡 벌어진 큰 상을 받기는 평생 세 번이라 합니다. 태어나 1년이 되면 부모로부터 받는 돌상과 결혼해 시가나 처가에서 내리는 상, 늙어 자식들이 차려주는 회갑상 등입니다.
잘 차린 상을 두고 떡 벌어진 상이라 부르는 것은 돌상을 두고 하는 말입니다. 돌상은 떡상이라고도 합니다. 수수떡, 팥떡 등 갖가지 떡을 만들어 아기의 장수와 다복다재하기를 기원하는 의미로 이웃과 친척에게 떡을 돌려 나누어 먹는게 우리의 넉넉한 풍습입니다. 돌떡 중에 빠져서는 안 되는 오색 떡을 만들 때 차 색으로 물들이면 돌떡의 의미는 한층 더 깊어집니다. 여기서 오색은 동, 서, 남, 북, 중앙의 오방색을 표현하게 되고, 아기가 커 가는데 오방에서 나쁜 액이 따르지 못하게 하는 민속 신앙의 유습을 따르는 의미도 됩니다.
돌상이 아니더라도 가족들의 생일날에 무지개 떡을 만들어 촛불을 켜면 제과점에서 사오는 케이크보다 정성이 깃들이고 우리 전통 음식을 자녀들에게 맛들이는 기회도 됩니다.]
[재료]
멥쌀: 8컵 찹쌀: 2컵 소금: 2큰 술 설탕: 2컵 녹차 가루: 10g 계피 가루: 3큰 술 치자: 1개 오미자: 1/5컵
[만드는 법]
1. 멥쌀과 찹쌀은 한데 섞어 5시간 불렸다가 물기를 빼고 소금을 넣고 빻아둡니다. 2. 오미자와 치자는 각각 다른 그릇에 담아 오미자와 치자가 잠길 정도의 따뜻한 물을 붓고 하루 저녁 우립니다. 3. 쌀가루에 설탕을 넣고 버무립니다. 4. 쌀가루를 5등분 해 각각 쟁반에 담아 놓습니다. 5. 흰색가루에 물 3큰 술을 넣고 쌀가루를 고루 버무린 뒤 체에 내립니다. 6. 차 가루도 쌀가루와 섞어 물 3큰 술을 넣고 버무린 뒤 체에 내립니다. 7. 계피도 위와 같은 방법대로 쌀가루에 물을 들입니다. 8. 치자 우린 물 3큰 술과 오미자 물도 각각 쌀가루에 넣고 버무려 체에 내립니다. 9. 찜통 밑에 한지를 깔고 옆면도 한지를 둘러 준 뒤 계피 색 쌀가루를 밑에 얹고 붉은색, 노란색, 초록 색, 흰색 순으로 얹어 맨 위에 무명 천을 덮고 뚜껑을 덮어 찝니다. 10. 40분 정도 찐 뒤 꼬치로 찔러 보아 쌀가루가 묻어 나오지 않으면 다 쪄진 것입니다.
시루째 엎어 둥근 접시에 담아 자르지 않고 돌상이나 생일상에 놓습니다.
10. 차 조랑 떡국
고려가 망하면서 이성계의 목을 조른다는 의미에서 조랭이라는 이름을 붙였다는 개성의 명물인 조랑 떡국은 누에고치를 닮게 만들었습니다.
[규합총서]에는 일년의 첫날, 해의 첫날, 달의 첫날이라는 뜻으로 삼원 지일(三元之日)이라 하며 둥근 떡국을 먹는다 했습니다. 고려시대의 조랑 떡국도 조선시대의 둥근 떡국도 타원형의 지금 모양과는 다른 느낌을 던지는 음식입니다. 조랑 떡국은 떡국모양이 누에고치의 생김새를 본떠 만든 떡으로 그 유래가 깊습니다. 누에는 시조(始祖) 할머니를 뜻합니다. 누에 할머니를 뉘조라 하고, 차의 시조인 신농의 큰딸로 뉘조할머니, 삼신 할머니 등으로 불립니다. 하늘이 내린 벌레라 해서 잠(蠶)이라 합니다. 신라 왕관에 달린 곡옥(曲玉)이 누에 애벌레 모양입니다. 그래서 옛날에는 큰 제사 때 조랑 떡국을 올려 삼신 할머니에게 고마움을 표시한 것으로 보고 있습니다.
조랑 떡국은 가래떡을 1cm 길이로 썰어 둥근 모양이 된 것을 가운데를 대나무 칼로 문질러서 잘록하게 8자형으로 만들어 찬물에 헹군 후 끓인 장국에 넣는 것이 특징이지만 간단하게 만드는 차 새알 떡국을 경상도 지방에서는 조랭이 떡국이라고 부릅니다.
[재료]
찹쌀: 소두 1되 멥쌀: 1홉 가루차 또는 마른 차 잎 곱게 간 것: 30g 쇠고기: 200g 달걀: 2개 표고버섯: 5장 홍당무: 1개 파: 2뿌리
[만드는 법]
1. 마른 차 잎은 분쇄기나 맷돌에 입자를 곱게 갈아 놓습니다.(가루차는 그대로 둡니다.) 2. 쌀은 5시간 정도 불렸다가 소금을 넣고 방앗간에서 가루로 만들어 옵니다. 3. 쌀가루에다 차 가루를 넣고 고루 섞기 위해 체에 내립니다. 4. 뜨거운 물에 익반죽을 해 고루 치대어 젖은 무명 보자기에 싸 둡니다. 5. 쇠고기는 물을 붓고 육수가 6컵 정도가 되도록 충분히 삶습니다. 6. 고기는 건져 산적을 잴 수 있도록 5cm 길이로 썰어 놓고 파도 고기 길이로 썰어 둡니다. 7. 버섯도 고기 길이로 썰어 소금물에 데칩니다. 홍당무도 고기 길이로 납작하게 썰어 소금물에 데칩니다. 8. 쇠고기, 홍당무, 버섯과 파는 간장, 후추가루, 생강 다진 물, 참기름으로 간 해 산적 꼬치에 색 맞추어 꿰어 놓습니다. 9. 고치를 꿰어둔 산적을 후라이팬에 기름을 두르고 살짝 지진다. 10. 달걀은 황, 백으로 나누어 얇게 지단을 부쳐 마름모꼴로 썰어 놓습니다. 11. 반죽해 둔 찹쌀가루는 떡가래처럼 비벼 조금씩 떼어내 새알을 만듭니다.
육수가 팔팔 끓으면 새알을 넣고 동동 떠오를 때 불을 끄고 그릇에 담아 고명을 얹어 냅니다. 차가 들어간 새알은 잘 퍼지지 않고 쫄깃한 끈기가 있습니다. 정초에는 기름진 음식이 많아 쌀 떡국은 질리는데 차를 넣은 떡국은 개운한 뒷맛이 좋습니다.
11. 가루차와 달걀찜
달걀 찜을 만들어 보지 않은 주부는 없을 것입니다. 하지만 차를 가지고 달걀 찜을 만들어 본 사람도 드물 것입니다.
차를 넣은 달걀 찜은 달걀의 비릿한 냄새는 흔적도 없고 파르스름한 차 색이 노란 계란 색과 어우러져 새하얀 백자에 담으면 맛도 있으며 보기도 좋습니다.
지금은 달걀 찜 정도는 흔한 반찬이 되었지만 40여년 전만 해도 귀한 손님이 오거나 어른이 입맛을 잃었을 때 밥상에 올랐던 흔하면서도 쉽게 먹을 수 없는 음식이었습니다.
마당 뒤켵에서 기르던 씨암탉이 낳은 달걀을 닭장에서 꺼내 텃밭에서 뽑은 실 파를 송송 썰어 넣고 새우 국물로 간 해 밥솥에 쪄내면 구수하고 달콤한 찜 속의 향기만 맡아도 입맛이 당겼습니다. 요즘의 달걀 찜은 양념을 더 많이 넣고 만들어도 옛 맛을 찾을 수 없습니다. 외국에서 수입해 온 사료를 먹고 비좁은 닭장에 갖혀 운동이라곤 고개도 한번 돌리지 않고 낳은 달걀이 진종일 넓은 마당을 휘젖고 다니며 모이를 주워먹고 낳은 달걀 맛에 비할 수는 없습니다. 그나마 달걀에 있는 콜레스테롤이 걱정되어 마음 놓고 먹지도 못하는 현실입니다.
[재료]
달걀: 4개 쇠고기: 40g 가루차: 10g 표고버섯: 1장 실 파: 2뿌리 새우젓국: 2큰 술 물: 1컵 반 참기름: 1/2작은 술 홍 고추: 1개
[만드는 법]
1. 가루차는 물 1/4컵을 붓고 차선이나 거품기로 휘저어 놓는다. 2. 달걀은 깨뜨려 새우젓국과 물을 넣고 저어둔 차도 함께 넣어 조리에 바칩니다. 계란 속의 막이 깨끗이 걸려져 찜이 부드럽습니다. 3. 쇠고기는 곱게 다집니다. 4. 표고버섯은 밑동을 떼고 곱게 채 썹니다. 5. 실 파는 송송 썰고 홍 고추도 송송 썹니다. 6. 찜 할 그릇에 참기름을 바르고 쇠고기와 버섯을 깔고 달걀 물을 붓습니다. 7. 냄비에 물을 붓고 찜 그릇을 넣어 15분간 은근한 불에 중탕을 합니다.
* 찜 그릇은 오지 그릇이나 백자 등 열전도가 느린 재질의 용기를 써야 그릇 주위가 눋지 않습니다.
12. 차와 라면 카레
라면은 지방이 많아 120g 당 500킬로 칼로리의 열량을 내는 고 칼로리입니다. 1958년 일본에서 개발되었고 우리나라에서는 1960년대에 들어온 것으로 알려져 있습니다. 짧은 역사를 가진 라면이지만 기름에 튀겨진 고소한 면 맛은 어른 아이 할 것 없이 좋아 하도록 되어 있어 지금은 그 수요가 천문학적 숫자입니다. 쉽게 끓일 수 있고 반찬이 없이도 먹을 수 있는 장점이 바쁜 현대인들의 기호에 맞기 때문입니다.
라면은 중, 일 전쟁 때 중국의 전쟁 비상 식량인 건면을 보고 생각해낸 것이라 합니다. 종전 후 일본은 건면을 식용유로 튀겨 보관하기 쉽도록 포장하고 별도의 스프를 넣어 오늘의 라면을 탄생시킨 것이라 합니다. 독특한 맛 때문에 입에는 당기지만 과다한 지방이 걱정되기도 합니다.
라면을 끓일 때 차 잎을 넣거나 차를 가루 내 넣어 끓이면 지방도 녹여주지만 기름 냄새까지 없애 걱정 없이 먹을 수 있습니다. 신기할 정도로 라면 맛이 좋습니다. 라면에 차를 넣어 먹어본 사람은 그냥은 먹지 못합니다. 일반적인 라면을 끓일 때는 라면 1개에 차 잎 2g을 스프와 함께 넣으면 됩니다. 라면 맛을 색다르게 즐길 수 있는 카레 라면을 만들어 보겠습니다.
[재료]
라면: 2개 차 잎 또는 차 가루: 5g 밀가루: 2큰 술 카레가루: 2큰 술 소금: 1/2작은 술 후추가루: 약간 쇠고기: 100g 양파: 1/2개 피망: 2개 당근: 50g
[만드는 법]
1. 잎차를 곱게 갈아 놓습니다.(차 가루 경우는 그냥 둡니다.) 2. 라면은 뜨거운 물에 차 가루 1g을 넣고 삶아서 찬물에 헹구고 소쿠리에 건져 물기를 뺍니다. 3. 쇠고기는 채 썰거나 다져서 고기 양념을 해 볶고 양파, 피망, 당근은 깨끗이 손질해 채 썰어 볶습니다. 4. 냄비에 기름을 두르고 달구어지면 밀가루와 카레가루를 볶다가 물을 부어 끓입니다. 소금, 후추, 남은 차 가루를 넣고 간을 맞춥니다.
그릇에 삶아둔 라면을 담고 위에 볶은 쇠고기와 야채를 고명으로 얹어 카레를 붓습니다.
13. 차말이 삼색절편
5월 25일은 차의 날입니다. 신라 흥덕왕 3년(828)에 중국에 사신으로 갔던 대렴(大廉)공이 돌아올 때 차 씨를 가지고 와서 왕의 명령으로 지리산 남쪽에 심었다는 [삼국사기(김부식 지음 1075~1151)]의 기록에 따라 지리산 쌍계사 입구에 대렴공을 기리는 시비를 1980년에 세워 두었습니다.
해마다 전국의 차인들은 이날을 기념하기 위해 갖가지 행사를 갖는데 자주 등장하는 떡이 차 말이 절편입니다. 삼색의 화사한 말이 절편은 고명이 따로 들어가지 않아 쉽게 상할 염려가 없고 떡을 씹으면 차 향기가 살풋이 이 사이로 풍겨 오월의 푸르름을 먹는 기분이 듭니다.
[재료]
멥쌀: 10컵 마른차잎 또는 가루차:50g 소금: 2큰 술 분홍색 식용색소: 약간 참기름: 2큰 술
[만드는 법]
1. 마른 차는 분쇄기나 맷돌에 갈아 가루로 만듭니다. 2. 쌀을 깨끗이 씻어 5시간 정도 물에 불린 다음 소금을 넣고 가루로 빻아 3등분으로 나눕니다. 3. 1/3은 차 가루를 넣는데, 차와 쌀가루를 고루 섞기 위해 체에 칩니다. 2/3의 흰 가루도 따로 체에 내립니다. 4. 흰쌀가루는 뜨거운 물을 뿌려 버물 버물 섞은 뒤 시루 밑을 깔고 안칩니다. 5. 물이 끓으면 솥 위에 시루를 얹고 시룻번을 잘 붙여 떡을 40분간 찝니다. 6. 차 잎을 섞은 가루도 흰떡과 같이 찝니다. 7. 쪄낸 떡은 절구에 넣고 흰떡과 차 떡을 각각 차지게 찧습니다. 8. 분홍색소는 2큰 술 정도의 물에 탄 후 찧어둔 흰떡 2/3를 떼어 물을 들입니다. 9. 떡판에 흰떡을 먼저 넓게 펴고 그 위에 차 떡은 적게 폅니다. 안쪽이 되는 마지막 분홍색은 차 떡보다 적게 펴 김밥 말 듯 둘둘 말아 둥글고 긴 가래떡 모양이 되면 어슷하게 먹기 좋은 크기로 자릅니다.
떡이 서로 달라 붙지 않게 참기름을 바르고 삼색이 곱게 드러나 보이게 둘러가며 담습니다. 상에 낼 때는 꿀을 곁들여 찍어 먹으면 됩니다. 14. 차 삼색경단
차 잎으로 먹거리를 만들다 보면 떡이 가장 잘 어울립니다. 쑥 색을 닮아 색도 곱지만 섬유질의 쫀득한 끈기와 차 향기가 어울려 맛을 돋우워줍니다.
차 떡은 먹은 뒤 소화가 되지 않거나 속쓰림이 없는 게 장점입니다. 은은한 녹차와 강한 맛을 내지 않는 떡은 노르스름한 장판 색의 안방에 조용히 어울리는 다담상이 됩니다. 특히 차 경단은 찹쌀가루만 냉동실에 준비해 두면 예기치 않은 손님이 방문했을 때 쉽게 만들 수 있어 권하고 싶습니다.
대추채도, 밤채도, 버섯채도 고물로 쓰기 때문에 그날의 일기와 먹는 사람의 취향에 따라 태극색도 만들 수 있고 오방색도 쉽게 나타낼 수 있습니다. 가루차로만 고물을 만들면 아무래도 쓴맛이 강하기 때문에 시중에 볶아 파는 파란 콩가루를 차와 섞으면 색도 비슷하고 고소하고 향긋한 맛도 있어 콩가루인지 차 가루인지 분간이 안될 정도입니다.
[재료] 찹쌀: 5컵 소금:1큰 술 설탕:1/2컵 흑임자가루:1/2컵 파란 콩가루:1/4컵 가루차:1/4컵 팥:2컵 설탕:1컵
[만드는 법]
1. 찹쌀은 깨끗이 씻은 후 5시간 정도 불려 건져서 물기를 뺀 후 소금을 넣고 가루로 빻아 체에 칩니다. 2. 찹쌀가루에 끓는 물을 넣고 오래 치대어 익반죽한 뒤 젖은 보를 싸둡니다. 3. 팥은 통팥을 맷돌에 갈아 물에 불리면 껍질은 씻겨져 나가고 속만 남습니다. 판을 시루에 쪄서 소금을 넣고 찧어 굵은 체에 내려 놓습니다. 4. 흑임자는 고물로 만들어 팝니다. 한 봉지를 사면 고물로 쓰고 나머지는 흑임자 다식을 만들 수 있습니다. 5. 차와 파란 콩가루는 한데 섞어 체에 한번 내립니다. 6. 찹쌀 반죽은 다시 한번 치대어 새알 만큼씩 떼어 경단을 만듭니다. 7. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금을 넣어 끓입니다. 펄펄 끓으면 빚어둔 경단을 넣고 주걱으로 휘젖고 떠오르면 조리로 건져 찬물에 넣어 따뜻한 기가 없을 때 까지 헹궈내고 준비해 둔 각색의 고물을 묻힙니다.
|